Thịt lợn là loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam, song lại có tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella tương đối cao. Biết cách chọn thịt lợn, bảo quản và chế biến an toàn có thể giúp phòng ngừa các vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm.
An toàn thực phẩm là một thách thức lớn tại Việt Nam
Các bệnh liên quan đến thực phẩm xảy ra rất phổ biến trên toàn cầu, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Hàng năm, ước tính trung bình cứ 10 người thì có 1 người bị mắc bệnh liên quan đến thực phẩm. Nhiều trường hợp mắc bệnh này thường ở mức độ nhẹ, tuy nhiên có nhiều trường hợp mắc bệnh có thể trở nên nghiêm trọng, thậm chí gây tử vong. Nhóm người có nguy cơ cao nhất mắc bệnh liên quan đến thực phẩm bao gồm nhóm trẻ nhỏ dưới 5 tuổi, người già từ 65 tuổi trở lên, phụ nữ mang thai và những người đang mắc các bệnh khác.
Tại Việt Nam, vi khuẩn là một trong những nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, như vi khuẩn E. coli, Salmonella, Campylobacter, Clostridium hay Staphylococcus aureus. Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường xuất hiện từ 12-72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng bệnh liên quan đến thực phẩm phổ biến là tiêu chảy, đau bụng, nôn kéo dài từ 1 đến 7 ngày. Các triệu chứng khác có thể bao gồm sốt, buồn nôn và mệt mỏi.
Thịt lợn là loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam, song lại có tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella tương đối cao. Với mức độ nhiễm này, một nghiên cứu đã ước tính nguy cơ nhiễm Salmonella của người tiêu dùng Việt Nam, hàng năm cứ 10 người thì có 1-2 người có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ thịt lợn bị ô nhiễm. Vi khuẩn Salmonella thường lây nhiễm qua việc tiêu thụ thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và tiêu thụ, nhất là các sản phẩm động vật, thường liên quan đến quá trình thực hành và vệ sinh chăn nuôi, giết mổ, bày bán tại chợ và chế biến tại hộ gia đình.
Viện nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế (ILRI), một trung tâm trực thuộc CGIAR, và các đối tác: Trường đại học Y tế Công cộng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Viện Chăn nuôi và Đại học Sydney (Úc), đã phối hợp thực hiện các nghiên cứu về an toàn thực phẩm của chuỗi thịt lợn truyền thống ở Việt Nam trong hơn 10 năm qua và đưa ra các giải pháp giúp giảm gánh nặng của các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Trong đó, nghiên cứu "Các phương pháp tiếp cận dựa vào thị trường nhằm cải thiện an toàn thịt lợn tại Việt Nam" (SafePORK) do Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Quốc tế Úc (ACIAR), Chương trình nghiên cứu CGIAR về Nông nghiệp cho Dinh dưỡng và Sức khỏe (A4NH), Sáng kiến CGIAR về Một sức khoẻ đồng tài trợ, đã phát triển các phương pháp tiếp cận giúp cải thiện an toàn thực phẩm.
Cải thiện thực hành vệ sinh tại các cơ sở giết mổ, chợ
Nhóm nghiên cứu SafePORK đã thực hiện một số biện pháp can thiệp đơn giản và xây dựng năng lực quản lý và thực hành an toàn thực phẩm để làm giảm sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong chuỗi thịt lợn. Qua các đánh giá của nhóm, các nguyên nhân hàng đầu được xác định khiến thịt lợn mất an toàn là vệ sinh kém, bảo quản, chế biến không đúng kỹ thuật, thời gian vận chuyển thịt kéo dài, dịch bệnh, thịt lợn không rõ nguồn gốc xuất xứ, đầu vào kém chất lượng.
Ảnh minh họa
Nhóm nghiên cứu đã triển khai các nội dung can thiệp nhằm cải thiện thực hành vệ sinh tại một số cơ sở giết mổ và chợ truyền thống, vì những địa điểm này được xác định có mức độ ô nhiễm vi sinh rất cao.
Tại các quầy bán thịt lợn, biện pháp can thiệp nhằm phân tách thịt lợn sống, thịt chín, nội tạng; thường xuyên lau rửa và sát trùng các bề mặt, dụng cụ và tay người bán hàng. Nội dung can thiệp khác cũng được áp dụng tại các cơ sở giết mổ truyền thống, bao gồm việc sử dụng các tấm sàn inox trong khi giết mổ để tránh thân thịt lợn tiếp xúc với nền khu mổ, tăng cường rửa tay và dụng cụ trong khi mổ, phân tách khu vực sạch - bẩn để giảm sự ô nhiễm trên thân thịt.
Các biện pháp can thiệp đơn giản tại các quầy bán thịt lợn và lò mổ truyền thống đã giúp giảm sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn một cách hiệu quả; tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tại chợ từ 52% giảm xuống còn 24%.
Cách chọn thịt lợn an toàn
TS Fred Unger, trưởng đại diện ILRI tại Đông và Đông Nam Á, cho biết: "Thực phẩm an toàn cho phép người tiêu dùng hấp thụ các chất dinh dưỡng, thúc đẩy sự phát triển lâu dài của con người, giúp đạt được một số Mục tiêu Phát triển Bền vững. An toàn thực phẩm là trách nhiệm chung, liên quan đến toàn bộ chuỗi cung ứng, từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng. Trong bối cảnh này, hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm đều có thể phòng ngừa được thông qua việc chế biến và bảo quản đảm bảo các thực hành vệ sinh và tăng cường nâng cao nhận thức của tất cả các tác nhân trong chuỗi về các thực hành vệ sinh tốt".
Người tiêu dùng có thể tự thực hiện các bước đơn giản giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. Đầu tiên, người tiêu dùng cần lưu ý chọn quầy bán thịt lợn hợp vệ sinh và thời điểm mua tốt nhất:
- Nên mua thịt vào thời điểm sáng sớm khi lợn mới được giết mổ hoặc vào chiều đối với những nơi có giết mổ vào buổi chiều. Thịt được chuyên chở bằng thùng, xe chuyên dụng để tránh nhiễm bẩn.
- Cửa hàng bán thịt cần ở xa khu rác thải, cống thải, khu đang xây dựng.
- Bàn bày thịt cần có chân cao hơn 0.8 mét, mặt bàn bằng inox hoặc ốp đá, sạch và dễ vệ sinh.
- Nên mua ở các cửa hàng bán thịt có dụng cụ (dao, thớt, máy xay, chậu đựng…) được vệ sinh sạch sẽ, người bán hàng thường xuyên rửa và sát trùng tay, dụng cụ của quầy hàng.
Thứ hai, người tiêu dùng cần biết cách chọn thịt lợn an toàn thông qua ba tiêu chí sau:
- Nên chọn mua khi miếng thịt có màu đỏ tươi, thớ thịt mịn, không thô.
- Phần mỡ trắng sáng, bì tương đối dày, không có vết, nốt có màu sắc lạ.
- Quan sát không thấy màu, mùi lạ, không thấy dịch rỉ hay nước ở bề mặt miếng thịt. Nếu sử dụng tay để kiểm tra thịt thì nên đi găng tay nilon, hoặc dùng kẹp để tránh nhiễm vi sinh vật từ tay vào thịt và ngược lại.
Ngoài ra, dưới đây là 5 cách thức bảo quản và chế biến thịt an toàn mà mọi người nên nắm được:
- Rửa tay, dụng cụ và bề mặt bếp thường xuyên khi nấu ăn, đặc biệt là khi xử lý thịt sống giúp ngăn ngừa lây nhiễm chéo các loại vi khuẩn tại bếp ăn.
- Để riêng các loại trái cây, rau tươi, thịt sống, hải sản, trứng khi bảo quản và khi chuẩn bị bữa ăn.
- Sử dụng dụng cụ, thớt và bát đĩa riêng cho thịt và rau sống.
- Nấu thực phẩm đến nhiệt độ thích hợp (tùy theo sản phẩm) để tiêu diệt vi khuẩn; sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ.
- Bảo quản lạnh các loại thực phẩm dễ hỏng và thức ăn thừa trong vòng hai giờ để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.
Những biện pháp đơn giản tại hộ gia đình cũng là một trong những khâu quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm theo chuỗi từ người sản xuất đến người tiêu dùng.
